Hoe nauw verweven voedsel en de stad zijn

Voor het VPRO weblog 'Eeuw van de stad' schreef Francien van Westrenen (programmamaker architectuur Stroom Den Haag) een column over de 'Foodprint Stadsgids Den Haag'.

Voor de opening van de tentoonstelling Foodprint in juni 2009 verzorgde de Mexicaanse kunstenaar Raul Ortega Ayala een performance. Hij kookte een buffet zoals dat ooit in het restaurant op de bovenste verdieping van een van de TwinTowers in New York is geserveerd en dat destijds is gefotografeerd. De ingrediënten voor de gerechten kocht hij in Den Haag. Op zijn boodschappentocht doorkruiste hij de hele stad – van Chinatown tot de Haagse markt, van delicatessenwinkels in het Zeeheldenkwartier tot vishandel Simonis in Scheveningen. Raul vertelde me dat hij verrast was door de culinaire rijkdom van de stad en de grote diversiteit. Al zoekend naar de mooiste vis, het rijpste fruit en precies de juiste olijven, sneed hij dwars door culturen, sferen en tijden heen. Zo ontdekte Raul kanten van Den Haag die hij – naar eigen zeggen – nooit zou hebben gezien als hij niet op zoek was gegaan naar voedsel.

Een stad verkennen kan op veel manieren. Een van de interessantste, en beslist de lekkerste, is je te laten leiden door voedsel. Dat is wat de Foodprint Stadsgids Den Haag laat zien. Hierin worden 12 typisch Haagse stedelijke fenomenen beschreven aan de hand van voedsel, zoals het Haagse bakkie, het Westland, het Indische verleden, de Haagse chique, de vishaven, de wereldstad en de dagelijkse toestroom van duizenden ambtenaren. De vraag die de gids probeert te beantwoorden is op welke manier voedsel de stad gevormd heeft en dat nog steeds doet.

Janneke Vreugdenhil (Eten enzo) en ik vroegen drie Haagse journalisten om op zoek te gaan naar de culinaire identiteit van de stad. Ellie Brik, Drees Koren en Wouter van der Land interviewden daarvoor koks, expats en boeren, bezochten markten, wijken en winkels en tekenden verhalen op, over Haagse producten, Haagse gewoontes, Haagse smaken, Haags koken en Haags handeldrijven. Een bijzondere reeks kaarten is gemaakt door grafisch ontwerpbureau LUST in samenwerking met stedenbouwkundige Jan de Graaf. LUST boog zich over de culinaire consequenties van twee aspecten van de identiteit van Den Haag: regeringsstad en wereldstad. Wat eten de duizenden ambtenaren in de gecaterde kantines van de Haagse ministeries? En hoeveel verschillende nationale keukens worden vertegenwoordigd door de Haagse ambassades? De eerste vraag leverde een bijna ontluisterend beeld op van de lunches die op een woensdag in mei in alle kantines geserveerd zijn: van bamihap tot tosti bij Defensie, gefrituurde scholfilet en aardappelsoep bij VROM en kip tandoori met doperwten en gebakken ei bij LNV. LUST bracht de ingrediënten één op één in kaart, wat duizelingwekkende grafieken opleverde. 

De gids laat zien hoe nauw verweven voedsel en de stad zijn. De Britse architecte Carolyn Steel schrijft in haar boek 'Hungry City' hoe steden konden ontstaan dankzij de ontwikkelingen in de landbouw. Deze ontwikkelingen maakten onder meer grootschaliger productie en opslag van voedsel mogelijk, waarmee steden gevoed konden worden. Steden vormden zich langs distributiekanalen en voorzagen in markten en eethuizen. Veel straatnamen herinneren nog aan die tijd, zoals Varkenmarkt of Slachthuisterrein. In de afgelopen eeuw is landbouw verder verwijderd geraakt van de stad en is de lijn tussen producent en consument steeds langer geworden. Voedselproductie is een onzichtbaar en ontastbaar fenomeen geworden. We weten nauwelijks meer waar ons voedsel vandaan komt en hoe of door wie het wordt geproduceerd. Deze vervreemding heeft op den duur gevolgen voor onze omgang met voedsel, onze gezondheid, de natuur, maar ook voor de inrichting van de stad.

Bij stedelijke ontwikkeling reikt de betekenis van voedsel vaak niet verder dan een puur pragmatische: het voorzien in voedsel door een supermarkt. Daarmee worden zowel voedsel als bewoners tekortgedaan. Voedsel is veel meer dan een noodzakelijk goed en is verbonden aan culturele waarden en religieuze uitingen, aan tradities, geschiedenissen en plekken, aan werkgelegenheid, aan kookplezier en onderlinge uitwisseling. Die constatering ligt ten grondslag aan het gehele programma Foodprint. Voedsel voor de stad dat Stroom de komende jaren organiseert. 

Een van de projecten die in het kader van Foodprint ontwikkeld is, speelt hier direct op in: de ontwerpstudie 'City Pig' door Winy Maas en The ?Factory. Hierin stellen zij een varkensboerderij op het Haagse bedrijventerrein Binckhorst voor. Voor sommigen is dit een waar schrikbeeld. Maar stel nu eens dat zo’n varkensboerderij een architectonisch bijzonder gebouw wordt, dat past bij de maat en schaal van de stad, dat voldoet aan alle eisen op het gebied van veiligheid en stankreductie, dat waar mogelijk transparant en toegankelijk is, dat duurzaam is en energie produceert voor de omliggende wijk, waarin je kunt zien dat varkens leuke, intelligente beesten zijn, dat ze een goed leven hebben en zich te goed kunnen doen aan voedselresten van de stad om uiteindelijk geslacht te worden voor de Haagse consument. En stel dat bij deze boerderij een fantastische slagerij gevestigd zou zijn, waar je elke dag vers vlees zou kunnen kopen waarvan je de herkomst kent, met als lokale specialiteit de exclusieve Binckworst, een ambachtelijk gemaakte worst van Binckbiggen. Een worst die het in zich heeft uit te groeien tot de Haagse mortadella, gemaakt door een slager die zich kan meten met de Toscaanse Dario Cecchini (voor wiens slagerij en producten men rustig een uur omrijdt). En stel dat aan de slagerij een fantastisch restaurant verbonden wordt, waar je de Binckbiggen kunt eten, maar ook andere producten uit de regio.

Stel je dát eens voor – en dan niet meteen beginnen over het ‘culinair kleine Den Haag’. De stadsgids staat bol van de voorbeelden van ambitieuze en betrokken producenten die in en om Den Haag actief zijn met producten die tot ver buiten de stad gewaardeerd worden. Zoals Lex Heij, die de zeer exclusieve Kopi Luwak-koffie naar Den Haag haalde, of de tomatentelers Jos van Mil en Ab van Marrewijk, die de wereldberoemde ‘Tommie’ uitvonden of Yin Lau die heel Chinatown voorziet van zijn mie geproduceerd in het Forepark. De Binckboerderij, Binckslager en Binckworst zouden met gemak in dit rijtje passen.

Voedsel verbindt niet alleen mensen, het brengt ook bedrijvigheid, cultuur en leven op straat en verrijkt de publieke ruimte van de stad. Die kwaliteit spreekt ook uit de Foodprint stadsgids, die daarmee ook een pleidooi is voor een grote rol van voedsel bij de ontwikkeling van steden. De gids kan praktisch geraadpleegd kan worden voor adressen, plattegronden en zelfs recepten, maar wil tegelijk de leunstoelreiziger de sensatie bezorgen Den Haag al lezend te kunnen ruiken en proeven.

Column van Francien van Westrenen

Voor meer over de Foodprint Stadsgids Den Haag: klik hier.